Karitsaa pöytään

Ostakoot muut karitsanfilettä ja -viulua pöytään pääsiäisenä, omaa mieltäni lämmittää käyttää sellaisia osia ruhosta jotka muuten todennäköisesti joutuisivat jauhelihaksi ja pääsiäisen yli odoteltuaan vihertäisivätkin jo kilpaa rairuohon kanssa. Siksipä valitsinkin karitsan niskaa, jonka kilohinta ei päätä huimaa (irtoaa samalla hintaa kuin karitsan jauheliha, jännä juttu..) josta edelliskerralla mainitulla confit-käsittelyllä saa älyttömän mureaa ja maukasta lihaa joka sai koemaistajaisissa olleet vieraat lähes liukastumaan tuoliltaan.

Karitsan kylkeen sopii hyvin uunijuurekset (porkkanaa, palsternakkaa, sipulia ja selleriä) - vuoan pohjalle juurekset paloiteltuna reiluiksi paloiksi, päälle muutama siivu voita ja hieman hunajaa, suolaa sekä rosmariinia. Eikä makua yhtään pahenna jos joukkoon lorauttaa hieman confitissa käytettyä lientä. Samoin matalalla lämmöllä pitkään haudutetut ja karamellisoidut pikkusipulit ovat loistava lisä tälle lihalle.

Kuvasta tuli tällä kertaa hieman arkinen, kyseessä on nimittäin tähteistä koottu darrapäivällinen sunnuntailta. Niissä oloissa ja nälässä ei ehtinyt muuta kuin keittää kastiketta ja muusia vierelle.

Karitsan niskaa

karitsan niskaa (saa lihatiskiltä pyytämällä)
tuoretta timjamia
tuoretta rosmariinia
10 valkopippuria
2 laakerinlehteä
1 dl olutta
2 dl punaviiniä
lihalientä
1 punasipuli
2 valkosipulinkynttä (solo)
1 porkkana
½ palsternakka
suolaa
mustapippuria
50 g voita
1 dl oliiviöljyä

mustaherukkakastike:

1 dl mustaherukoita
2 rkl sokeria
2 rkl balsamicoa
1 shalottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rosmariininoksa
2 dl punaviiniä
3 dl lihalientä
suolaa
mustapippuria
maizenaa
oliiviöljyä


Poista lihoista kalvot sekä suurin osa kovasta näkyvästä rasvasta. Rouhi pintaan hieman suolaa ja mustapippuria. Kuutioi juurekset + sipulit, kuullota kattilassa hetki oliiviöljyssä, ota pois liedeltä. Lisää pohjalle mausteet, tuoreet yrtit sekä suola ja lado lihapalat päälle mahdollisimman tiukasti. Paloittele voi lihojen väliin, lisää olut sekä punaviini ja täytä lihaliemellä kunnes lihat ovat kokonaan nesteen peitossa. Hauduttele kannen alla uunissa 80 C:ssä seuraavaan päivään (12h vähintään) ja anna lihojen jäähtyä liemessä. Siivilöi liemi ja ota talteen, voit käyttää sitä kastikkeessa ja uunijuuresten kanssa makua antamassa.

Valmista kastike. Sulata kattilassa sokeria kunnes se saa hieman väriä. Lisää joukkoon kuutioitu sipuli ja pyörittele hetki. Lisää balsamico, ja kun suurin osa nesteestä on kiehunut, lisää mustaherukat. Lisää nesteet, mausta suolalla ja pippurilla. Jos käytit confit-lientä, ei suolaa tarvinne juuri erikseen lisätä enää. Hauduttele noin 10 minuuttia lempeällä lämmöllä ja siivilöi liemi. Kaada liemi takaisin puhtaaseen kattilaan ja keitä kasaan kunnes nestettä on noin kolmasosa jäljellä. Tarkista maku. Ennen tarjoilua lisää joukkoon maizenaa, kuumenna uudestaan niin että liemi suurustuu ja vatkaa joukkoon nokare voita.

Esillepano: Kuivaa lihat pyyhkeellä, raasta pinnalle hieman sitruunan kuorta. Paista runsaassa voissa pannulla pintaan hieman väriä, ja aseta lihat uunivuokaan. Kaada paistorasva lihojen päälle ja lämmitä uunissa 150 asteessa noin 10 minuuttia. Tarjoile uunijuuresten, muusin ja mustaherukkakastikkeen kera.